« Ce qu’est l’olivier pour la Provence, le noyer l’est pour le Périgord : il en borde la route, il en ombrage les coteaux, il en remplit le vallon… »

Ponctuant naturellement le paysage, le noyer structuré en vergers a, au fils du temps, pris sa place dans l’environnement, transformant la cueillette de la noix en une véritable culture.
En symbiose avec sa terre, l’homme d’aujourd’hui, héritier d’un savoir-faire, a marqué de son empreinte le produit dont il vit et qui fait sa fierté.
Inscrite dans l’histoire et le paysage du Périgord, la noix fait partie du patrimoine culturel et gastronomique d’une région dont la notoriété est fortement installé.

C’est une région en or, et pour la « Noix du Périgord », une origine en or.

Le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord.

Un syndicat de défense pour une reconnaissance

Le noyer a toujours trouvé sur les terres du « Périgord », tous les éléments pour y prospérer.

Il incombait à la profession, tel « un devoir de reconnaissance », de protéger, de faire fructifier et de transmettre un patrimoine que la nature a offert au « Périgord ».
Ce patrimoine et ce savoir-faire associés à un terroir fécond, gage de typicité, sont la source d’un produit authentique et constituent les racines de l’Appellation d’Origine Contrôlée Noix du Périgord.
Aussi, dès 1994, le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord s’est donné pour mission d’obtenir ce signe officiel de qualité.
La récolte 2002 est la première à en bénéficier.

L’AOC « Noix du Périgord » une reconnaissance pour défendre une identité

Après avoir élaboré le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée, le Syndicat de défense veille aujourd’hui à son application sur le terrain en épaulant producteurs, groupements et négociants qui assurent la mise en marché.

Le Bassin de production de la Noix du Périgord

En matière d’appellation d’origine, il n’y a pas de limites administratives, la nature prime.

La Dordone et la majeure partie des départements qui la bordent – Lot, Corrèze, Charente – ont su ne faire qu’un, pour offrir à la noix toutes leurs richesses et constituer un authentique terroir : celui de la « Noix du Périgord ».

C’est un véritable bassin de production qui a conféré à la « Noix du Périgord » sa précieuse identité.

Une des 4 variétés à découvrir : la Franquette

Quand le terroir exprime ses richesses, la Noix du Périgord affiche sa différence.

Depuis son arrivée en Périgord, la Franquette a conquis tout le monde. Variété parfaitement adaptée au marché de la noix de table, son cerneau emplit bien sa coque oblongue. D’énoisage facile, elle se positionne aussi comme une noix de qualité pour le cerneau.
Elle surprend par son petit goût de noisette et son arôme délicat.

La noix sèche

Elle est ramassée les premiers jours d’octobre dès que son brou se fissure et qu’elle chute naturellement au sol.
Aussitôt lavée, elle est séchée dans les séchoirs à ventilation d’air chaud.
Son taux d’humidité est ramené à 12 % grâce à un séchage indépendant des conditions climatiques, garant d’une régularité de qualité et d’un cerneau de couleur claire.
La noix sèche se conserve dans un endroit sec et frais.

Elle permet de retrouver toute l’année le plaisir ludique de briser la coquille et de percevoir les senteurs du Périgord.

Le cerneau de noix

Une partie des noix séchées est destinée au cassage.
A l’aide d’un maillet, on brise la coquille d’un coup sec et précis pour en retirer le cerneau, entier si possible.
La machine vient progressivement remplacer la main de l’homme pour le cassage.
L’énoisage, c'est-à-dire l’extraction du cerneau de la coquille reste manuel.
Extra-moitiés, Arlequins, Invalides… un vocabulaire surprenant pour les cernaux nommés et classés selon leur couleur et leur forme.
Les cerneaux entiers et blonds (extra-moitiés) font le bonheur des chocolatiers et des fromagers pour la décoration.
Les cerneaux plus colorés (arlequins) ou légèrement écornés (invalides), conviennent parfaitement aux artisans boulangers pâtissiers et aux confiseurs pour le bonheur des papilles.
Prêt à être consommé, facile à grignoter, il accompagnera agréablement un apéritf convivial, il calmera les petits creux et inspirera les cuisiniers soucieux d’innover.

Il n’y a qu’en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d’une AOC.

L’Appelation d’Origine Contrôlée Noix du Périgord
une promesse d’avenir

Parce que la confiance du consommateur se mérite, le goût du terroir et la qualité du produit se cultivent.

En Périgord le mariage d’un savoir-faire ancestral avec les techniques modernes de production engendre un produit de terroir qui ne perd rien de son authenticité.
Vibrage des noyers et écalage de la noix fraîche, ramassage mécanique rapide dès la chute des noix, lavage-triage sur l’exploitation, séchage maîtrisé pour une stabilité parfaite du produit, contrôle du cassage…
… le producteur a su appréhender les outils d’aujourd’hui pour travailler comme autrefois mais mieux qu’autrefois.

L’AOC marque la reconnaissance d’un produit d’exception.
C’est à la fois la signature d’une terre et la réputation d’un patrimoine qu’il s’agit de défendre.
C’est d’abord la garantie, pour le consommateur, d’une origine certifiée.

La noix et la santé

La noix du Périgord, un bienfait nutritionnel

Déjà consommée en Périgord par les Hommes du paléolithique, la noix est du point de vue nutritionnel un inestimable cadeau de la nature.

Une arme pour vaincre le cholestérol
La forte teneur de la noix en acides gras polyinsaturés (AGPI) en fait un aliment précieux pour lutter contre le mauvais cholestérol et un excellent moyen de prévention des maladies cardio-vasculaires.

Une source d’acide gras essentiels
Certains acides gras sont dits « essentiels » car ils sont indispensables, dès le début de notre vie, au développement du cerveau et de la rétine. Notre organisme ne peut donc pas s’en passer mais il ne sait pas les synthétiser.
La noix en est riche :
60 % d’acide linoléique = AGE oméga-6
12 % d’acide alpha linoléique AGE oméga-3
Les acides gras monoinsaturés, également favorables à la diminution du cholestérol, sont bien représentés (16 à 18 %) tandis que les acides gras saturés athérogènes et thrombogènes n’atteignent que 10 %%.
Le cholestérol, totalement absent, est remplacé par les phytostérols.

L’ensemble en fait un aliment –et une huile- hautement favorables pour tous les sujets ayant un excès de cholestérol ainsi que – à titre préventif – pour tous ceux exposés aux maladies cardio-vasculaires.

Un aliment énergétique de choix.
Riche en potassium, en zinc et en cuivre, c’est un coup de pouce naturel pour les sportifs. Son taux important de phosphore en fait un excellent stimulant pour la mémoire.

Un élixir de jeunesse
La noix apporte des protéines de qualité, notamment l’arginine, des fibres, un éventail de vitamines B dont l’acide folique B12, des vitamines B1 et B2 et de la vitamine E « élixir de jeunesse ». Elle est aussi source du précieux magnésium « anti-stress ».

Si la noix est un complément nutritionnel de grande qualité pour es sportifs, les femmes enceintes, les adolescents, les personnes agées, elle s’avère être un élément de première importance pour les individus « stressés » et guettés par la menace cardio-vasculaire.
En plus de la prévention de l’athérome, la noix a aussi sa place théorique parmi les nourritures susceptibles de retarder le vieillissement et le processus de cancérogenèse.

 

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